Получение сока из земляники
Каждому отдельному сорту ягод земляники присущ характерный цвет и приятный аромат. При чистке некоторых сортов, например Мадам Муто, следует вырезать зеленые части ягод. Надо строго следить, чтобы не оставалось чашелистиков. Если этого не сделать, цвет и вкус сока ухудшается.
Самым важным при мытье земляники является устранение запаха земли на ягодах, которые касались земли. Этого можно достичь, обильно поливая ягоды водой в виде несильного душа. При мытье нельзя разламывать ягоды и употреблять химические средства. Для удаления песчинок и частиц земли сосуды, в которых моют землянику, надо часто менять, чтобы смыть грязь, скапливающуюся на дне сосуда. Это относится и к решетчатым сосудам для мытья земляники. При мытье нельзя размешивать ягоды твердым предметом, допускать, чтобы вода, в которой моют землянику, окрашивалась ее соком и приобретала земляничный запах. Вымытые ягоды надо обязательно процедить, дробить их не обязательно, если только они не очень твердые.
Земляничный сок в домашних условиях получают двумя способами.
1. Получение сока с помощью сокоотделителя-пастеризатора. Этот способ применяют, если получают по 15—20 кг земляники в сутки. Очень скоро после сбора земляника начинает терять свои биологически полезные составные части — ароматические вещества, витамины и др. Поэтому получение сока должно происходить быстрее, чем из других ягод. Быстрота получения сока — самое важное условие.
Получение соков из других ягод может продолжаться около часа, а из земляники — не больше 20—25 мин. Ускорить производственный процесс можно с помощью сильного источника тепла для нагревания воды и получения пара в хорошо подготовленном сокоотделителе-пастеризаторе. Рекомендуется применять асбест или целлюлозу, смешивая их с земляникой, чтобы облегчить прохождение пара и сока. Размешивание и прессование во время сокоотделения сопровождается переходом мелких семян и мясистой ткани ягод в сок. По этим причинам при однократном получении размешивание допускается два раза, а прессование — только один.
Нагревание в течение длительного времени и задержка сока во втором сосуде неминуемо приводит к ухудшению качества сока — аромат исчезает, цвет изменяется до коричневого, сок становится безвкусным, с привкусом вареного. При нагревании слабым паром земляника размягчается, не выделяя сока, сминается и становится похожей на кашу; поэтому пар не может пройти во внутренние слои и нельзя получить доброкачественный сок.
Интенсивная обработка паром способствует отделению большего количества сравнительно прозрачного, хорошо окрашенного и ароматичного сока. Такой пар проникает в каждую частицу ягоды. Сок из мякоти вытекает под давлением. Это помогает создать капилляры-пути для прохождения пара и вытекания сока из фруктовой массы.
Кроме общих правил получения соков характерным показателем контроля за процессом получения земляничного сока является появление аромата ягод в помещении, где его получают. Слабый аромат означает, что уже наступил конец сокоотделения и процесс производства следует приостановить. Появление сильного аромата означает, что конец сокоотделения давно прошел и уже течет низкокачественный сок с большим количеством конденсационной воды.
Производственный процесс прекращается с окончанием соковыделения из аппарата. Большое значение имеет быстрое охлаждение сока, уже укупоренного в бутылках. Охлаждение надо начинать как можно быстрее после укупорки бутылок и продолжать интенсивно, чтобы закончить в самое кратчайшее время.
Земляничный сок слабокислый, иногда и недостаточно сладкий, что зависит от сорта. Поэтому в него добавляют немного лимонной кислоты, а сироп добавляют по желанию.
Получение сока из земляники с помощью аппарата «Скоровар» ничем не отличается от получения его с помощью сокоотделителя-пастеризатора.
2. Получение сока с помощью прессования и пастеризации. Этот способ применяют, когда есть много земляники. Ягоды для получения сока с помощью прессования подготавливают так же, как для получения сока в сокоотделителе-пастеризаторе. Разница в том, что очищенные, вымытые, процеженные и, если нужно, раздробленные ягоды помещают в пресс для получения сока.
Характерным для прессования земляники является уменьшение величины пакетов (самое меньшее до 30% указанного). Обязательно надо добавлять асбест, целлюлозу, кизельгур или другой фильтрующий материал, размешанный с ягодами. Его прибавляют не только для облегчения вытекания сока, но и для первой фильтрации вытекающего сока. Сильное давление при прессовании способствует тому, что сок вытекает струями, а это значит, что происходит сильное окисление и без того нестойких биологических составных частей сока. Когда сок из пакетов перестанет стекать и они начнут постепенно подсыхать, прессование заканчивают. Пакеты развертывают и плодовую массу размешивают. Если она интенсивно окрашена, а полученный сок — слабо, в сухую отпрессованную и размешанную массу ягод добавляют небольшое количество питьевой воды и ставят в сосуд для нагревания. Затем их снова прессуют для получения хорошо окрашенного сока, который смешивают в определенном соотношении с первым соком или обрабатывают отдельно.
Процеживание. Получаемый из пресса сок проходит через сита для улавливания крупных взвешенных в нем частиц. Процеживать сок надо внимательно, избегать расплескивания, образования струй и т. д. потому что это увеличивает поверхность сока, соприкасающуюся с воздухом, чего следует избегать, чтобы уменьшить вредное влияние кислорода воздуха на витамины и другие составляющие части сока.
Пастеризация. Полученный и процеженный сок пастеризуют, наливают в бутылки или бутыли и герметически укупоривают. Лучше всего, особенно при больших количествах сока, проводить пастеризацию пастеризатором «Колокол Баумана», или, если такого нет, сосудом из сокоотделителя-пастеризатора. И здесь играют роль все условия, указанные для получения сока с помощью сокоотделителя-пастеризатора. Сок пропускают через пастеризатор тонким слоем, но надо, чтобы он проходил через аппарат как можно быстрее и нагревался выше 75—78° С. Это значит, что надо измерять температуру пастеризованного сока в пастеризаторе или бутылке. Нагретый ниже 75° С сок нельзя разливать в бутылки, а следует повторно пастеризовать. Ставить пустые бутылки для наполнения и убирать наполненные надо как можно быстрее.
Наполненные пастеризованным соком бутылки сразу же укладывают горизонтально, переворачивая их несколько раз в течение 2—3 мин. После этого необходимо начать охлаждение бутылок, осторожно заменяя горячую воду в ванне холодной.
Пастеризованный земляничный сок разливают в бутылки, когда станет ясно, что его не нужно осветлять и фильтровать. Его можно разливать и в бутыли. В домашних условиях их можно укупоривать герметически только резиновыми колпаками. Желательно наполнять бутыль быстро, после чего закрыть ее резиновым колпаком и оставить для быстрейшего охлаждения. Более продолжительное воздействие тепла может привести к ухудшению качества сока. Вот почему рекомендуется быстрое наполнение и быстрое охлаждение. При больших количествах ягод сок можно пастеризовать одновременно в двух пастеризаторах и пастеризованным соком наполнять одну бутыль.
Сок разливают в бутыли и в том случае, если предполагают (или требуется) осветлять и фильтровать его позже или проводить коррекцию кислотой, сахаром, или купажировать его с другими соками. Выдержанный сок легко осветляется и фильтруется, легко купажируется и корректируется по вкусу.
.jpg)
.jpg)