Правильный выход

Непростая судьба складывается у российских производителей вина с претензией на премиальность или хотя бы на стабильно качественный уровень вин.

Сначала их всех поделили на "балочников" и "не-балочников", негласно повесив вторым ярлык подлинности, честности и статусности, при этом решительно отринув какие-либо даже теоретические возможности производить адекватное вино из собственного винограда у "балочников".

Когда смаковать тему "балк-не балк" надоело, эксперты реальные и самоназначенные (ЭРиС) решили поближе рассмотреть тех, кто вроде бы работает только со своим виноградом - "а что они там в реальности производят?". ЭРиС выбрали для своей ультра-честной и исключительно-объективной дегустации пару десятков вин, поставив всем еще заблаговременно оценку "пить можно, если не боишься отравиться".

Но и этого мало! Ладно, допустим, какие-то из российских производителей вина не возят балк и при этом производят убогие или (если совсем по-доброму) откровенно слабые и переоцененные вина - нет, надо выставить их алчными дельцами, гонящимися за прибылью! Для этого был "вытащен с полки" мой старый аргумент в одной из дискуссий о количестве производимого вина о том, что в среднем общий выход сусла по белым сортам составляет 78% (на самом деле я говорил о 73,8%, ну да кто это помнит уже:), т. е. 780 литров сока из 1 тонны винограда - якобы это неимоверно какое огромное количество, что лишний раз показывает неудержимое стремление русских вроде как нормальных виноделов отжать (во всех смыслах сразу) побольше, уйдя в "большой вал" если не с помощью покупного виноматериала, то тогда уж путем выдавливания из виноградной ягоды всего, что можно и чего нельзя.

Хочу для начала пояснить, откуда изначально взялась такая действительно немаленькая цифра в 78%, в моей реальности 73,8%. Как в принципе широко известно и как происходит на самом деле и у нас на Мысхако, классические белые сорта (шардоне, совиньон блан) дают общий выход сусла в районе 650-700 л/тонны. Но в силу того, что мы до сих пор имеем в посадках (но неизбежно выкорчуем) один-единственный комплексоустойчивый высокоурожайный сорт советской селекции, дающий совершенно нейтральные белые вина и общий выход по суслу 750 л/т и выше. цифра среднего выхода по белым сортам на Мысхако и "доползла" до 73,8%.

Так как тема эта - выход сусла/вина в виноделии - большая и непростая, нужно поговорить об этом конкретно и подробно, чтобы оставить в стороне всевозможные искажения, инсинуации и откровенную ложь.

Определимся с терминами.

Выход сусла - количество сока в л, отделяемое из винограда путем его дробления с гребнеотделением и (не всегда) прессования. Термин, применимый для виноделия "по-белому" - это когда бродит только сок, без кожицы, мякоти и семян. При "красном" виноделии собственно сусло есть, но оно находится в общей массе мезги, поэтому для красных вин используется только термин "выход вина ", который фигурирует в конце, после окончания брожения.

Различают сусло-самотек и прессовое сусло. Чтобы получить самотек, нужно от виноградной грозди отделить гребень, раздробить ягоды, переместить эту массу в пневматический пресс, и вот тот сок, который начнет отделяться сам через пресс в резервуар для осветления, и есть есть сусло-самотек. Это как раз тот качественный сок, который идет на приготовление качественных сортовых вин верхних линеек. Его выход составляет по разным источникам 450-600 л с 1 т винограда. Почему такой разбег? Всё зависит от массы причин: сорт винограда (у шардоне он один, а у муската - другой), степень зрелости (в перезрелом винограде с высоким сахаром выход будет значительно меньше), повреждения болезнями (у больного выход меньше), температуры винограда, используемого оборудования и др.

После отделения самотека в виноградной мезге содержится еще 150-200 л сока, который можно отделить прессованием. Всё прессовое сусло всегда направляется на вина низших линеек или в их купажи, то есть в случае Мысхако в ординарку.

Выход вина - количество молодого вина в л после окончания брожения. Выход вина всегда меньше выхода сусла на величину потерь при брожении (испарение спирта и углекислоты, оседание взвесей в виде винного камня и прочего) и дрожжевых осадков, уносящих с собой часть вина.

Иногда в иностранной литературе фигурирует термин "выход вина с 1 Га виноградника ". Тут соответственно нужно еще сделать простой пересчет на количество тонн, собранных с Га.

Можно также упомянуть термин "выход готового вина " - имеется в виду сокращение объема в следствие долговременной выдержки в дубе (испарение, впитывание), технологических обработок для достижения прозрачности (используемые сорбенты также впитывают некоторый объем), фильтрации и перемещения по трубопроводам.

Всё, с терминами определились, никаких непоняток.

Идем дальше. Какие нормативы по выходам сусла и вина считаются нормальными и приемлемыми для качественного виноделия?

Обратимся к литературе.

Начнем с отечественной. Беру в руки свой основной университетский учебник - "Технология вина" З. Н. Кишковского и А. А. Мержаниана.

Стр.86: ". Общий выход неосветленного сусла из мезги в пересчете на 1 т переработанного винограда находится в пределах 70-80 дал (прим. 1 дал = 10 л) в зависимости от механического состава гроздей и эффективности прессования при окончательном отжатии мезги. "

Допустим, советский учебник не вызывает (не всегда обоснованно) доверия и не служит для продвинутой вестернизированной винной публики ориентиром. Хорошо, есть и западная литература.

Книга Cornelius S. Ough - Doctor of Science, University of Davis, California - "Winemaking Basics". Заметьте, Basics!;))

Стр.77: ". The amount of juice yield depends on the cultivar and the conditions of grapes. For white grapes, the volume of free-run is about 120-170 gals/ton and the pressed fraction 15-60 gals/ton. "

Считаем. 1 американский галлон равен 3,785 литра.

Получается соттветственно 454-643 л/тонны сусла-самотека и 57-227 л/тонны прессового сусла.

Складываем: общий выход сусла по белым сортам согласно данным Cornelius S. Ough составляет 511-870 л/тонны.

Обратите внимание, что на приведенной мной странице из книги изображен пневматический пресс типа Vaslin, который считается "мягким" по отношению к винограду - он не перетирает кожицу, не давит семя, он аккуратно выделяет только оставшийся в мезге сок. На Мысхако и на большинстве современных российских виноделен работают прессы именно этой конструкции.

Читаем:

"2. Отжим (пресс)

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (лидеры — Della Toffola, Bucher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до 4 фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50%), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65%), второй пресс (высокое давление, ОБЩИЙ ВЫХОД ДО 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75%) и винифицировать их по отдельности ."

---