ЧЕРНИКА
Из черники готовят компоты, сусла, джемы, мармелады, джус, ее сушат и замораживают. Содержит много дубильных веществ. Черника и некоторые изделия из нее (сушеная черника, вино) оказывают закрепляющее действие. Кроме того, содержит вещества, помогающие при сахарном диабете.
Черничный компот
Свежая, хорошо окрашенная, не перезревшая черника
Заливка: на 1 воды 550 г сахара
Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем ее рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, хорошо утрясают, заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 гр С - 20 минут,
стерилизация при 85 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Черника в компоте иногда "спекается". Чтобы этого не произошло банки после охлаждения надо перевернуть и слегка потрясти.
Черника в собственном соку
Свежая, не перезревшая черника, немного сахара
Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем ее рассыпают по банкам, подсыпают немного сахара и хорошо утрясают. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 гр С - 20 минут,
стерилизация при 90 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Черничный джем
Свежая, хорошо вызревшая и окрашенная черника
На 1 кг черники 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику ополаскивают в нескольких водах, взвешивают и постепенно порциями не более 1,5 кг укладывают в широкую низкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и варят 3-5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавляют к кипящей чернике. Через 6-10 минут кипения присыпают остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту. Джем варят еще 5 минут. Затем по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничный мармелад
Свежая зрелая черника
На 1 кг черники 550 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику хорошо ополаскивают, оставляют обсохнуть, отвешивают и в кастрюле разминают. Чернику отваривают, чтобы размягчилась кожура. Если хотят получить нежнейший мармелад, то чернику протирают через сито или пропускают через устройство для отжатия фруктов; отжимать необходимо в любом случае, чтобы в мармеладе не было слишком много зерен и кожуры. Разваренную чернику или черничное пюре выпаривают при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем прибавляют четвертую часть сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахара (200 г сахара на 1 пакетик в 40 г), присыпают к чернике, после растворения присыпают оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничный мармелад с яблочным пюре
Равное количество отваренной черники и пюре из недозрелых, возможно опавших яблок
На 1 кг смеси черники и яблочного пюре 660 г сахара и 2 г лимонной кислоты
Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают на мелкие кусочки, подливают немного воды и отваривают под крышкой при периодическом помешивании в течение четверти часа. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Чернику перебирают, ополаскивают, в кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят, чтобы она разварилась, а кожура размягчилась. Чернику можно пропустить через устройство для отжатия фруктов, но можно этого и не делать. Чернику и яблочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть, и добавляют четверть установленного сахара. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черничное желе с яблоками
Приблизительно равные доли черники и недозрелых кислых яблок
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и другие поврежденные места. Затем их тщательно моют, разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, и отваривают до размягчения. Перебранную, ополоснутую чернику слегка разминают, подливают немного воды и варят под крышкой, чтобы освободился сок. Разваренные фрукты выливают по отдельности в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистые соки смешивают и по частям выпаривают в широкой низкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Фрукты можно варить и совместно - сначала яблоки отваривают до полумягкости, а затем добавляют чернику.
Из оставшейся черники можно приготовить повидло или мармелад.
Черничное варенье
Хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 - 300 г сахара, 2 ложки рома
Перебранную, ополоснутую чернику слегка раздавливают, подливают около двух ложек воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы кожура черники размякла. Затем добавляют по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и после последней порции еще немного варят. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничное повидло
Хорошо вызревшая, даже перезревшая черника, немного сахара
Чернику перебирают, промывают, укладывают постепенно в кастрюлю, слегка раздавливают. Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить. Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, которая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте.
Черничное сусло
Свежая черника
На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара
Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло. Чернику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к ней к ней подливают немного воды и разогревают при частом помешивании до 75 гр С; при этой температуре ее выдерживают 10 - 15 минут, затем горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый протекший сок возвращают обратно - дальше сок будет вытекать чистым.
Сок из сырой черники оставляют очищаться самостоятельно. После осаждения примесей чистый сок перекачивают с помощью шланга в большую кастрюлю, где его смешивают с сахаром и водой. После растворения сахара его разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых или закрытых бутылках (по способу H или G) или в закрытых банках (стр. 82).
Черничный сироп I
На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты
Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 гр С. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном.
Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье, джем или повидло.
Черничный сироп II
Свежая зрелая черника
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты
Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают. Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 гр С. Сироп быстро разливают по сухим, горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки тоже простерилизовались, и накрывают платком.
Отпаренный черничный сок
Свежая, хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику промывают и оставляют обсохнуть. В стерилизационный бак укладывают решетку, наливают воды до высоты 8 - 10 см, и ставят кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет карать сок. На стерилизационный бак укладывают два полотна так, чтобы нижнее (которое должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепляют по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпают чернику, ее пересыпают сахаром, смешанного с лимонной кислотой и накрывают пергаментом или фольгой, чтобы перехватить капли испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра затыкают, концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами ставят на огонь, доводят до кипения и при спокойном кипении парят около часа. Между тем промывают бутылки и оставляют их в горячей воде. Одновременно вываривают пробковые затычки. Если выпаривание сока закончилось
.jpg)
.jpg)