Почему вино из пакета странно пахнет

Вина, хранящиеся в пластиковой упаковке, постепенно теряют вещества, отвечающие за аромат винного букета. К такому выводу пришли ученые из Франции, изучая влияние новых видов упаковки на качество вина. Тем не менее, исследователям еще предстоит выяснить, в какой степени потеря этих соединений изменяет вкус напитка

Поглощение упаковкой ароматных соединений, содержащихся в пище или напитках, приводит к так называемому «скальпированию запаха» – проблеме, давно известно производителям сока. Ранее было известно, что пробки из синтетического материала более «эффективно» поглощают соединения, отвечающие за запах вина. Тем не менее, до настоящего времени практически не проводились исследования, посвященные скальпированию запаха вина упаковками «Тетрапак» и пластиковыми бутылками.

Руководитель исследования, проливающего свет на влияние, которое оказывает упаковка вина на его аромат, Паскаль Шалье отмечает, что материал, контактирующий с вином, взаимодействует с веществами, отвечающими за аромат вина. Такое взаимодействие может приводить к существенной модификации запаха, и результаты проведенного исследования говорят о том, что необходимо учитывать особенности этого взаимодействия.

Для моделирования вина исследователи из группы Шалье смешивали два этиловых эфира и два гидроксилсодержащих соединения с подкисленным раствором этанола в воде. Сложные эфиры придают вину фруктовый аромат, в то время как фенилэтиловый спирт вносит в букет вина медовые нотки, а 4-этилфенол – запах дыма.

Все эти соединения достаточно быстро абсорбировались полиэтиленом или проникали сквозь него. Наименее полярная молекула – этиловый эфир гексановой кислоты обладает наибольшим сродством к полиэтилену – через пять суток эксперимента полиэтилен поглощал около четверти всех веществ, содержащихся в опытном образце.

Хелен Хопфер, эксперт по упаковке вина и его аромату из Университета Калифорнии, отмечает, что исследование проделано на высоком уровне, однако на практическом уровне не отражено, как эта утрата летучих органических соединений повлияет на вкусовые ощущения, которые будет испытывать потребитель. Поэтому остается только догадываться, как понижение концентрации сложных эфиров и спиртов будет восприниматься человеком.