Подготовка сырья и технология получения сока
Сбор плодов и ягод
Качество сока зависит от качества сырья (см раздел “Плоды и ягоды, используемые в виноделии”). Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелое ги. Незрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. В переспелых плодах происходит потеря ви таминов, Сахаров и кислот. Кроме того, выход сока из переспелого сырья также меньше. Чтобы сохранить витамины и сахар, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1—2 ч после их сбора. Если это невозможно, то собранные и отсортированные ягоды хранят в немытом виде в холодном подполе или холодильнике, в последнем случае при 1—3 °С. В таких условиях ягоды можно хранить около 5 дней, а плоды несколько дольше.
На сок перерабатывают не поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды. При сборе ягод нужно стараться их не повредить, так как в поврежденных местах выступают капельки сока, в котором очень быстро развивается огромное количество микроорганизмов.
Землянику и малину собирают с чашелистиками, а вишни — с плодоножками.
Мытье плодов и ягод
Собранные плоды и ягоды после сортировки моют. Твердые плоды и ягоды предварительно споласкивают, не вынимая их из корзины. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзине или решете; корзину или решето с ягодами опускают на 1—2 мин в кадку с водой и покачивают из стороны в сторону. Яблоки, груши и сливы во время мытья в корзинке перемешивают руками. Малину не моют. Землянику моют под душем или в ведре с водой, погружая одновременно по 2—3 кг. Ягоды, погруженные в воду, всплывают, и их осторожно помешивают рукой. Песок и земля оседают на дно, ягоды вынимают руками на дуршлаг или решето.
Подготовка помещения
Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, тару и оборудование (см. разделы “Измельчение ягод и плодов”, “Сосуды для брожения”).
Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.
Измельчение ягод и плодов
Измельчить яблоки и груши можно с помощью стальных ножей, разрезая ими плоды на мелкие части, или с помощью шинковки, заменив железные ножи на стальные. Измельченные плоды помещают в чистую кадку (посуду) и с помощью деревянных пестиков превращают в мезгу.
Землянику и малину освобождают от чашелистиков, а вишню — от плодоножек и подвергают дроблению, раздавливая деревянной толкушкой в эмалированной посуде Мез1 а должна иметь рыхлую пористую структуру, чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока. Растирать или пропускать ягоды через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке нельзя, так как выход сока уменьшится Предварительно удаляют косточки. Крупные плоды разрезают на дольки. Полученную мезгу переносят в соковыжималку. Не следует превращать плоды и ягоды в пюреобразную массу, так как у нее плохо выделяется сок.
Способы извлечения сока с целью приготовления вина
Мезгу плодов, трудно отдающих сок (сливы, черная смородина, крыжовник), перед прессованием нагревают или настаивают. Из подготовленной таким образом мезги сразу же извлекают сок: на прессе, соковыжималке, вручную. Извлечение сока можно проводить с помощью пресса, соковыжималками различных типов, в том числе сокоотделителем к мясорубке, но при условии, что он не изменяет цвета сока и сделан из неокисляющегося материала. Конечно, пресс сильно перетирает мезгу, вино после брожения получается с большим осадком и труднее отделяется. Если же количество материала невелико — 10—20 кг, то вполне можно сок выжать и вручную.
Так, мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) можно отжагь и без приспособлении, поместив ее в редкий холщовый мешочек или мешочек из редкой канвы, вымытый в теплой воде для удаления излишнего ворса и постороннего запаха, предварительно прокипяченный В мешочек накладывают мезгу на 1/3 его вместимости и завязывают открытый конец. Мезгу отжимают, закручивая мешочек руками (удобнее это делать вдвоем) над чистым сосудом; сок постепенно начинает течь, и чем сильнее скручивается мешок, тем больше выделяется сока. Когда выделение сока прекратится, мешочек развязывают и отжатую мезгу сбрасывают в отдельный сосуд. Мешочек же вторично наполняют мезгой и поступают по-прежнему. Когда вся мезга будег огжата, можно еще добавить к ней немного воды, размешать и вторично отжать. При измерении количества полученного сока нужно вычесть количество добавленной к мезге воды и учесть при дальнейшем вычислении.
Использовать соковарку для извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для приготовления же десертных плодово-ягодных вин она вполне приемлема. Извлечение сока соковаркой удобно, но в связи с тем, что она извлекает сок острым паром в течение часа, происходит значительное разрушение витаминов.
Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды с помощью щеток все оборудование, ошпаривают его кипятком и сушат на солнце.
Необходимо помнить, что при соприкосновении с железом сок плодов и ягод окисляется и вино чернеет, приобретает неприятный вкус, может даже испортиться. В крайнем случае железные части следует покрывать лаком, предохраняющим их от окисления. Лучше всего, чтобы посуда и приборы были деревянными и при этом исключительно используемые для целей виноделия. Можно также употреблять глиняную и стеклянную посуду и приборы — их легко содержать в чистоте.
Извлечение сока из ягод гораздо легче, так как ягоды не приходится измельчать, а сразу же можно приступать к раздавливанию и получению мезги.
Ягоды можно раздавливать как сразу же после сбора, так и на другие сутки, но лучше их не держать долго после сбора, так как они начинают перчиться и загнивать, особенно малина и клубника. Ягоды раздавливают в кадке деревянной толкушкой или, если их немного, в эмалированной кастрюле дном толстостенной бутылки, но осторожно, чтобы не отскочила эмаль. Крыжовник можно дробить на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Плоды, у которых предварительно удалены семена, удобно дробить шинковкой. Можно раздавливать ягоды и руками, чистыми, разумеется
Раздавливают ягоды все сразу или по частям, если их большое количество.
Раздавленные ягоды (мезга) оставляются на сучки в сосуде, где они измельчались, при 15—20°С, чтобы в мезге началось брожение. Количество получаемого сока всегда бывает больше после суточного брожения мезги, и отжимание проводится легче, и качество вина бывает лучше.
Если мезга получается довольно густая, ее следует немного развести водой. От этого брожение пойдет быстрее и сок будет огделяться легче.
Пастеризация сока
Если оставить сок для дальнейшего использования на вино, то необходима пастеризация сока. Пастеризация сока включает подогревание отфильтрованного через ткань сока до 85 0 С и немедленный розлив в хорошо промытые, обработанные кипятком или паром трехлитровые банки. Сразу же проводят их укупорку пастеризованными крышками. При перегреве сока свыше 85 0 С получается неприятный компотный привкус. Если же температура нагрева ниже 85 0 С, то сок может заброди при хранении.
Укупоренные бутылки медленно охлаждают при комнатной температуре, не подвергая пастеризации повторно.
При приготовлении соков из кислых плодов лучше добавить 10—12% сахара и разбавить (5—7%) кипяченой водой перед пастеризацией. Из твердых сортов ягод (крыжовник, смородина, слива и др.) можно приготовить пастеризованный сок. Для этого мезгу ягод после дробления переливают в эмалированную посуду, добавляют 10—15% воды, нагревают при непрерывном помешивании до 60—-70 "С, выдерживают при эгой температуре в гечение 30 мин, и только после этого горячую мезгу пропускают через соковыжималку. Без тепловой обработки этих яюд сока из них получается мало.
Обычно из 1 кг плодов и ягод можно получить в среднем 0,7 л сока.
Прессование
Яблоки, груши, красную и белую смородину прессуют и сразу подвергают брожению, а вишню, клубнику, малину прессуют в начале брожения. Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья, л
.jpg)
.jpg)